🍕 Calculateur de Pâte à Pizza Contemporaine

Recette adaptative sur préferment (Biga 50%)

🎛️ Paramètres de la Recette

Pâte Totale
1200 g
Farine Totale
770 g
Eau Totale
539 ml

📊 Quantités Ajustées

Ingrédient Total Jour 1 (Biga 50%) Jour 2 (Pétrissage)
Farine T45 / T55 (W > 300) 770 g 385 g 385 g
Eau 539 ml 177 ml 362 ml (254 + 108 ml)
Levure sèche (ou fraîche) 1.9 g (3.1 g) 1.5 g (2.3 g) 0.4 g (0.8 g)
Sel fin (2.7%) 21 g — 21 g
Huile d'olive (~2%) 1.5 cl — 1.5 cl

👨‍🍳 Protocoles de Préparation

JOUR 1 : La Biga (Préferment 50%)

  1. Mélange : Dans un saladier, verser 385 g de farine. Diluer 1.5 g de levure sèche (ou 2.3 g de fraîche) dans 177 ml d'eau. Verser l'eau sur la farine.
  2. Manière : Mélanger à la main pour obtenir une texture de crumble / filaments. Ne pas pétrir ! Il ne doit plus y avoir de farine sèche ni de morceaux collants.
  3. Fermentation : Couvrir et laisser reposer 18 h à 19 h à 17-19 °C (ou 2-3 h à T° ambiante puis 24 h au frais).

JOUR 2 : L'Empâtement & Façonnage

  1. Réhydratation : Trancher la Biga en petits cubes dans la cuve du robot. Verser 254 ml d'eau (avec optionnellement 0.4 g de levure sèche). Laissez réhydrater 15 min.
  2. Premier pétrissage : Ajouter les 385 g de farine restants. Pétrir en vitesse 1 pendant 7 à 9 minutes.
  3. Second pétrissage : Ajouter les 21 g de sel et passer en vitesse 2 pendant 5 à 6 minutes, tout en versant très progressivement les 108 ml d'eau restants.
  4. Finition : Ajouter le filet d'huile d'olive (1.5 cl). Température idéale de pâte : 21 à 24 °C.
  5. Détente & Pâtons : Bouler la pâte et laisser reposer 15 à 20 min sous un linge. Diviser en 4 pâtons de 300 g.
  6. Maturation : Placer en bacs hermétiques. Repos 4 à 6 h à T° ambiante ou 8 à 36 h au frais.
💡 Conseil du Chef : Sortez vos pâtons du réfrigérateur 30 min à 1 heure avant l'étalage pour que la pâte revienne à température ambiante et soit parfaitement souple !